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子持ちのしゃこ

すしのしゃこはご存知でも しゃこの実物をご存じない方のために写真を1枚。

f0006300_050493.jpgなんともグロテスクでおけらや釣り餌のぼけに良く似ています。市場で仕入れてくる時にはもう湯がかれてこの状態です。

水揚げされてすぐ茹でないと身が痩せてしまう為 浜茹でしゃこと呼ばれています。




f0006300_131167.jpg頭を切りおとし 周囲を切ってこの状態になります。この しゃこ切りがなかなか難しく 新しくはいったアルバイトさん泣かせの作業となります。

お客様からも よく 「しゃこを買ってきてもうまく切れず ぼろぼろになってしまうけど どすればいいの」
とお尋ねがありますが これが実に難しい。

まず頭をぎりぎりの所で落とし 首の所は外側から1本目の稜線の上を切り 少し太くなった所からは外がわから1本目と2本目の稜線の真ん中を切ります。その時にはさみの角度が少し裏側が細くなるよう傾けます。

切り方が少なくても上下の殻をはずす時 ぼろぼろに小さくなってしまうし 多くても身が小さくなってしまうし バイトさんに任せるには勇気がいります。 どんな器用なバイトさんでも3回目まではしかられてばかりになります。が不思議と4回目にはこつもつかめるようです。

f0006300_1572572.jpg毎年6月頃から時々 子持ちのしゃこが入ります。よくご存知の方は子持ちがあったらそれを下さい。とリクエストがあります。卵はオレンジ色で少しこりこりした食感で甘味があります。

殻の上から抑えると少し芯があるような感触なのですぐ分かります。そんな方ばかりだと困ってしまいますが世の中よくしたもので子持ちが嫌いと言う方もありほっとします。確かに子持ちは身がパサパサした食感にもなるので好きずきですね。

今年はなぜか子持ちが少ないようです。子持ちが当たった方はラッキーですね。
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by ippyou | 2009-08-25 02:02 | 食材
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とある すし屋の日々の出来事。食材、お客様の話をおりまぜてお届けいたします。
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