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新子

f0006300_211130.jpg新子はまず頭と尻尾と背びれと腹を落とします。その時点で体長は半分になりなります。それを開いて中骨を取ります。小さいゆえに慎重な作業となります。板さんから「これはつらいわー」と初めて泣き言が入りました。



f0006300_1585361.jpgその後 塩で〆て洗い 酢に漬け込みます。大きさに応じて時間も異なりここが腕の見せ所です。ざるに並べて酢をきります。





f0006300_159179.jpgこの大きさだと三匹で1にぎりとなります。握るのもまた一苦労となります。が美味しさは抜群です。






昨年の秋 これよりさらに小さい新子をさばいたことがあります。
大将が市場に行くのは少し遅めの時間で売り手は手持ちの物を売さばいてしまいたいばかりで
値引合戦となっています。

いつも新子を買う店の前を通りかかると
「これ半額にしとくで買ってってー。」と声がかかり見ると4センチくらいの新子で
「こんなのさばくのがめんどーだからだめだよー。」とかえすと
「みんなそー言って買ってくれないから、ただでいいから 頼むで持っていって」

何より弱いただの2文字に負け もらってきたものの さばき始めて後悔後悔。頭と尻尾を落とすと2センチ強しかない。お昼の休憩返上の作業となりました。
にぎるのも5丁づけとなりました。

さーあ 新子の好きな人が来てくれよと思っていると そういう日に限って暇で、 つらいなー水商売と言いつつ 美味しく頂きました。
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by ippyou | 2007-10-03 02:56
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とある すし屋の日々の出来事。食材、お客様の話をおりまぜてお届けいたします。
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