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子持ち鮎甘露煮

久々のブログ

台風一過の今日なのにどんよりとした日。こんな日は静かなことが多い。

子持ちの鮎が入荷。甘露煮を仕込むには絶好の日。
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まず両面を焼き鍋に入れ たっぷりの緑茶で下煮。 汁がなくなったら味付け。1度に調味料を入れるのではなく5回ぐらいに分けて様子を見ながら調整。ここから煮詰め。いつも突然の来客で焦げてしまうこともしばしば。幸の天気でなかなかの出来栄え。盛り付けるとぷっくり美味しそう。

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明後日は子持ち鮎のお好きな方がみえる日。喜びの顔が目に浮かびます。
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# by ippyou | 2016-09-22 01:56 | 食材

こんな物みーつけ

毎日同じような日でも お客様は色々でそれが私たちの楽しみでも
ありますが他にもこんな物もホットさせてくれますね。


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耳つきの輪ゴム。ラディシュがとめてありました。輪ゴムは何者にも代えがたいシンプルイズベストと思っていましたが ビックリ。




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そしてかわいいお嬢さんが作った自家製箸置き。何とも愛おしい。
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# by ippyou | 2014-03-31 18:19 | よもやま話

からすみ1号の2の巻

f0006300_9242866.jpg塩抜きが終わると板にからすみを並べ天日に干します
朝外に出し 日中時々ひっくり返し 夜は中に取り込みます。
この時期 甲斐甲斐しく面倒を見る大将の珍しい姿を見かけることになります。
2週間も過ぎると 陽の光を一杯に浴びて熟成し飴色に光ってきます。
お客様からも「おいしそうになってきましたねー」と声がかかります。
一緒にまだかの卵も作ってみましたが味はほぼ同じですが食感がぼろぼろした感じでぼらのねっとり細やかなものより少し劣ってしまいます。


f0006300_9235476.jpg袋詰めしてお土産用にも用意しました。去年から試していますが5個の注文を頂きました。今年は今のところ7本注文が入っています。だんだん増えていくのが楽しみです。








f0006300_9251518.jpg店内の新からすみも順調に売れています。市販の物より塩分が低いので喜ばれています。これからの時期 熱燗にはぴったりのおつまみです。
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# by ippyou | 2013-12-14 09:31 | 食材

からすみ1号完成

寒さ一層の頃となり からすみが完成いたしました。

今はインターネットで簡単にどんなレシピも知ることが出来ます。 九州弁で懇切丁寧に書かれた説明に従い作り始めて5年になります。

f0006300_4292339.jpg市場で箱入りのぼらの卵を入手










f0006300_4412484.jpgまずは塩漬けして水分を抜きます。










f0006300_433385.jpg次に酒で塩分を抜きます。焼酎やブランデーでも代用できそれぞれ味の違いを楽しむのも一興の様です。

次回に続く。
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# by ippyou | 2013-12-11 04:45 | 食材

又逢えて良かった

佐々木さんが奥様と御来店。
いつもは2ヶ月に3回くらいの周期なのに ここ1年音沙汰がなかった。
体調が良くないとお聞きしていたので心配していたところだった。

「もう死んでると思われてるといかんから 来たわ。」といつもの関西弁がなっかしい。
奥様もすっかり回復されていた。やはりご夫婦は一緒のご来店が安定感がある。

又逢えてよかった。
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秋たけなわ。うろこ雲 南天の実 毎年変わらない。

又逢えて良かった。

花を育てると心が育つ。と本に書いてあった。一生懸命水やりし 花粉も筆でつけてみた。今までで一番たくさん実がなった。心もたくさん育ったろうか?

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食材も秋満開。白子、牡蠣、ギンナン、さんま、いわし。いつもと同じ顔ぶれに又逢えた。


1年ぶりで仕込みのコツを忘れてしまっている。白子の塩加減は少なすぎ、加熱の時間は長すぎた。1回目はなかなかうまくいかない。お叱りの一言。毎年変わらない。
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# by ippyou | 2013-10-23 03:00 | よもやま話

衣かつぎ

衣かつぎを仕込み中の美和ちゃんが「おかみさーん。こんなん はいってましたー。」
見てみると思わず笑いが漏れる。

水に濡れていると瓜二つと言うか芋二つと言うか大きさ、形、色ともそっくりな石だった。「左側」
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厳重な選別をくぐりぬけここまで仲間とやってきた石っころどうしたらいいのでしょうね。
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# by ippyou | 2013-10-09 02:33 | 食材

お客様ファイル5  マドンナとの出会い

冬の店じまい寸前にマドンナはやって来た。 30センチほど開いた戸のすきまから顔を覗かせて

「お寿司食べたくなっちゃったー。まだいいー。」
この店では絶対にない出会いに大将はときめいた。くったくのないおしゃべりに花が咲いた。

「また来ちゃったーー。」と嬉しい2回目の来店。それ以降どんどん新しいマドンナを連れてご来店で嬉しいときは続いたが2人が東京に転勤することになった。

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ここ1年 大切な人との多くの別れがあった。別れてからしか分からない事がたくさんあった。そして別れの後に必ず出会いがあった。

同じ時間同じ曜日に不思議と別れた人の席を埋めるように よく似た新しい人がやって来た。佐々木さんと別れても又佐々木さんがやって来た。来夢来人(ライムライト)。人生捨てたものではない。
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# by ippyou | 2013-09-03 00:45 | お客様

残暑お見舞い申し上げます。


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娘2人に誘われお墓参りの後 碧南海浜水族館へ。

15年ぶりで周りの子供たちを見ると ああ こんな時もあったなーと感慨ひとしお。

くらげはのんびりしていて癒されます。水槽の前で苦戦15分。やっと撮れたナイスショット。

ゆっくり動いているようでも傘の開きや くらげの位置 光の加減がなかなか微妙で決して同じ一瞬がありません。
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# by ippyou | 2013-08-19 03:04 | offタイム

たらの白子

f0006300_23581826.jpgたらの白子も本番となりしっかり味が乗ってきました。

出始めのころはポン酢の注文が多いのですが 年も明けるとそろそろ飽きてきて バター焼きしてとか最近では塩焼きの注文が多くなってきました。

先日お客様からしょうゆで焼いてくださいと初めて注文がありました。1度試したことのあることはよいのですが 突然はイメージがつかめず少しためらいがあります。

後ほど試食をしましたがほんのり香ばしく これもまた一考です。大阪の方らしく 「白子ゆ~うたら むこうでは みーんなしょうゆですわ~」 所変わればですね。

ずいぶん前になるが北海道からのお客様の話では たくさん取れる時期にはバケツ1杯いくらという感覚で売られており 煮てどんぶり1杯食べるのだそうです。「ココまで来るとこんな値段になるんだなー」と言いつつ 注文を頂きましたが申し訳ない気になってしまいますね。でもこちらでは慣れかもしれませんがちびちび食べたほうがおいしい気がしますね。
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# by ippyou | 2011-01-25 00:33 | 食材

初ぎんなん

f0006300_2423872.jpg本日 祖父江の銀杏が初入荷しました。

愛知県のぎんなんの生産量は日本一で 中でも稲沢市の祖父江町は全国生産量の3割を占めます。

伊吹おろしを防ぐ為の防風林として植えられた 100年越しのイチョウの木の実を収穫して出荷しています。



f0006300_2115090.jpg初ぎんなんとして売られている物は水の中に浸けられて売られていたり、写真のようにまだ湿り気がある状態で売られています。

保存が難しく 乾かしてしまってはいけないし 又カビが生えてしまってもいけないので気を使います。





f0006300_2123014.jpg初ぎんなんの魅力は翡翠の様な鮮やかな緑ともっちりとした食感です。

案の定 1番注文を頂いたお客様から お代わりの注文を頂きました。

鮮やかな緑も 季節の移り変わりとともに 徐々に黄色に色変わりしてしまいますのでお急ぎください。
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# by ippyou | 2009-08-27 02:44 | 食材

子持ちのしゃこ

すしのしゃこはご存知でも しゃこの実物をご存じない方のために写真を1枚。

f0006300_050493.jpgなんともグロテスクでおけらや釣り餌のぼけに良く似ています。市場で仕入れてくる時にはもう湯がかれてこの状態です。

水揚げされてすぐ茹でないと身が痩せてしまう為 浜茹でしゃこと呼ばれています。




f0006300_131167.jpg頭を切りおとし 周囲を切ってこの状態になります。この しゃこ切りがなかなか難しく 新しくはいったアルバイトさん泣かせの作業となります。

お客様からも よく 「しゃこを買ってきてもうまく切れず ぼろぼろになってしまうけど どすればいいの」
とお尋ねがありますが これが実に難しい。

まず頭をぎりぎりの所で落とし 首の所は外側から1本目の稜線の上を切り 少し太くなった所からは外がわから1本目と2本目の稜線の真ん中を切ります。その時にはさみの角度が少し裏側が細くなるよう傾けます。

切り方が少なくても上下の殻をはずす時 ぼろぼろに小さくなってしまうし 多くても身が小さくなってしまうし バイトさんに任せるには勇気がいります。 どんな器用なバイトさんでも3回目まではしかられてばかりになります。が不思議と4回目にはこつもつかめるようです。

f0006300_1572572.jpg毎年6月頃から時々 子持ちのしゃこが入ります。よくご存知の方は子持ちがあったらそれを下さい。とリクエストがあります。卵はオレンジ色で少しこりこりした食感で甘味があります。

殻の上から抑えると少し芯があるような感触なのですぐ分かります。そんな方ばかりだと困ってしまいますが世の中よくしたもので子持ちが嫌いと言う方もありほっとします。確かに子持ちは身がパサパサした食感にもなるので好きずきですね。

今年はなぜか子持ちが少ないようです。子持ちが当たった方はラッキーですね。
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# by ippyou | 2009-08-25 02:02 | 食材

神様からの贈り物

この所の湿った暑さに ビールの冷蔵庫、コールドテーブルが故障し おまけに食洗機も壊れ 四苦八苦しているところに飯切り(ご飯に酢をあわせる大きなたらい状の物)の底が抜けるという惨事が土曜日に起きました。

市場は休みで明日のシャリ切りには間に合いそうもありません。先代の飯切りは開店の時に出前先の桶屋さんで特注したものですが2軒あった桶屋さんもおじいちゃんの引退と同時に店じまいしていました。

知り合いの寿司屋さんにどこか桶屋さんを教えて貰おうと電話をすると「店にもう使っていない大きい飯切りがあるから良かったら使ってよ。もう処分しようと思っていたところだから」とビックリするようなタイミング。

日頃から 困った時だけ神だのみのカミサンは 神様って本当にいるんだね と大はしゃぎ。

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翌日やって来た新顔は今までより多少小ぶりながら かなり名店のつくりでりっぱな出来栄えの物でした。




今まで24年お世話になった飯切りはちょっと寂しい思いを胸にいだきつつ タガをはずして解体。側面は20枚以上の板が厚みの中央で竹の隠し釘で止められており 何気なく使っていた飯切りも解体してみると表からは見えない各所に桶屋さんの苦労と工夫がされていることを知り 改めて感謝の思いに駆られました。

初めての飯切りは一回り小さい為 シャリキリをしてみると外にたくさんこぼれてしまいましたが2回目からはスナップを少なめにして何とかクリアー。新しい仲間ともなんとかやってゆけそうです。
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# by ippyou | 2009-08-10 03:58 | よもやま話

注文 たれつきにぎり

f0006300_2524073.jpg昨日 麻雀荘より変わった注文がありました。


たれつきの1半にぎりです。全てのねたに穴子のたれをぬって欲しいそうでそうなると握るねたも いか、たこ、玉子、えび、しゃこ、とり貝、あなごと合う物は限られてきます。


仕上がった握りを見てビックリ!なんとまぐろにもたれが、、、。
「これはないんじゃないの?」と聞いてみると大将いわく「小さい頃に食べた記憶があるが美味しかった」との弁。

疑問に思いつつ出前に行き帰ってから試食をしてみました。うーーん。まあまあかな。そういえばちらしずしにたれをひきますがそこにまぐろがついても余り違和感はありませんよねー。

モノは試しと思われる方は次回ご注文ください。
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# by ippyou | 2009-08-10 02:56 | よもやま話

お褒めの言葉 はも  その2

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ハモは応用範囲も広く 湯通しして梅味をそえ鱧の落としにしたり 骨きりしたハモの皮目だけをあぶりハモ刺しにしたり 南蛮漬け てんぷら お寿司(梅肉味でも軽く炙って塩で頂いてもおいしい) どびん蒸し ハモ鍋など数え上げたらきりがありません。

関東では料亭でしかお目にかかれない程の利用度ですが関西では骨きりしたハモがスーパーで売られるほど庶民に密着した存在のようです。

以前大坂出身の方からハモの蒲焼が食べたいので作って欲しいと頼まれた事があります。

1度も食べたことがないのでどんな物なのか良く分からないのでインターネットの通販で取り寄せしてみました。はじめて食べたせいか串打ちをして甘口正油をからめて焼いた固い物としか思えない品でとても又食べたいというものではないという印象でした。

出来上がってすぐならば軟らかくて美味しいのかもしれない。と気を取り直し当日チャレンジしましたがやはり通販と同じ様な固い出来上がり。仕方なくお出しすると「うーん、これこれ。」と満足げにお召し上がりでした。小さい頃から食べ慣れた物が美味しいの基本なのでしょうね。

昨日の昼 久々にハモが上手く切れないわー。と大将のぼやきが入りました。鳴戸のハモで いつものハモより皮が薄く 身だけ切るつもりでも皮まで切れてしまうようです。海流の流れが強いから皮が薄いんだろうか?
とか話しつつ湯がいてみるといつもより軟らかく美味しい!産地によって色々違いがあるようです。
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# by ippyou | 2009-07-18 03:47 | 食材

お褒めの言葉 はも  その1

暑さも厳しくなりいよいよ夏本番に向かっています。

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ハモもだんだん脂が乗り本番となります。小骨のきついハモは細かく切れ目を入れ骨切りをします。ハモの出始めにはいつも 「上手く切れないなー」とぼやく大将の腕前も本番に入り 昼下がりに ジヤッ、ジヤッ と軽快なリズムをきざむ様になります。



先日初めてご来店のお客様に

「大将の所は特別なハモを使ってるの?」 と聞かれました。
「普通のハモですよ。」 とお答えしたところ
「いろんな所でハモを食べるけれど ここのハモが一番甘くて美味しい!」 とお褒めの言葉を頂きました。

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良くお話を伺ってみるとご自身もハモとフグのお店を経営されているらしく
「何か秘訣でもあるの?」 と聞かれよく考えてみると 湯がいたハモを2段階で冷やしている事と 2度目の氷水にあるものを入れているのが幸いしているらしいことが分かり 秘訣をお教えすると喜んで下さいました。

他店と味比べなどしたことがないので こんな物だと思っていましたが思いもかけぬご指摘にビックリしたのはこちらのほうでした。

それ以来どなたにもちょっと自信を持ってだせるようになりました。

それからも時々お越しですが 毎回1番にハモ梅肉のご注文をいただきます。料理人にとって一番嬉しい瞬間です。
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# by ippyou | 2009-07-17 03:25 | 食材

岩がき

f0006300_2514662.jpgいよいよ岩ガキも本番の時期を迎えました。

この時期になるとお好きな方から「今日岩ガキ入っている?。」と確認の電話が良く入ります。

先日も「2人で行きますので岩ガキを6個用意しておいてください。」とのお電話。岩ガキは一つが大きいのでとても1人で3個は無理と思い 「1つが大きいのでかなりの量になりなりますが?」と念のため確認をすると「思いっきり食べたいから大丈夫です。」とのお返事。

岩ガキは開けるのにかなり手間取りますので 当日は時間よりかなり前から軍手をはめて作業にとりかかりt通常はカットしてお出ししていますがご希望により 丸ごとそのまま盛り付け。満足そうにお召し上がりの様子を見てホット致しました。

当店では篠島,作島の岩ガキを使用していますが各地によって形や味が異なるようです。

先日も壱岐の岩ガキが送られてきました。三河湾の物はずんぐり丸く こくがありますが形はこちらの物より ほっそりして普通のカキの大型で 味は甘味がありました。2種類仕入れて食べ比べるのも一考かもしれませんね。

f0006300_2501868.jpg2年前の最終の岩ガキにびっくりするものがはいっていました。真珠のような丸い球でした。真珠はあこや貝の口をこじ開け 貝の破片をいれ海の成分カルシュウムなどが付着して作られるそうですが他の貝でも自然に中に入った貝のかけらなどを芯にしてできるようです。

今回のは小さなものですが大昔には5ミリほどに達した 黒真珠が入っていた事がありました。おしいことにいびつなかたちをしていましたが 長く仕事をしているとこんな自然の営みに感動する瞬間がたまにあるものです。
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# by ippyou | 2009-06-29 02:58 | 食材

新食材 バラフ

f0006300_2525049.jpg金山アスナルの土曜朝市で始めてみる食材を発見。

不思議そうに眺めていると隣の男性がこれ以外に美味しいですよ。と親切なアドバイス。さっそく購入しいそいそと店へ。

何となくサボテン系。まずは大将に毒味をしてもらい おもむろに一口。うーーん。どこかで食べたような、、、。
ブキブキとした食感。程よい塩味。そう、海ブドウに似てるかも。

f0006300_253268.jpgインターネットで調べてみると原産地はアフリカ。名前のバラフとはスワヒリ語で水晶と言う意味だそうです。確かに表面に細かい水滴のようなつぶが。栄養かも高く体に良い食品のようです。

パックには佐賀大学と記入されており 栽培に成功し商品化しているようです。時期的にはもうそろそろ終わりのようです。

f0006300_2534979.jpgかつおのカルパッチョの中央に飾り付けしてお客様に提供。煮たりやいたりの用途は考えずらいのでイタリアンやフレンチの飾りつけでは日の目を見る日も近いかもしれません。和食ではおかかをかけてだし正油が無難な所でしょうか。




思い返せば新婚旅行に行った25年ほど前 東京で初めてアボガドのお寿司を食べ これはいけるとさっそく店で使い始めましたが皆様に普及するのはなかなかで昨今やっと男性陣からも声がかかるようになりました。月日がかかるものなのですね。

それよりも画期的に早く一般に普及したのはエリンギですね。初めて食べた時これはいけると思い きのこバターに利用し早くから好評をえたとうり いまやスーパーでもしいたけと肩を並べていますね。炒め物や鍋物にはかかせませんね
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# by ippyou | 2009-06-17 02:45 | 食材

美女集団


通常宴会予約の再には男女比と年齢層をお訪ねすることになっていますがその日は聞き落としており 予約電話が中年男性のためてっきり そのような来客と思い込みメニュー決めして仕込みもすすんでいました。

お座敷宴会17人を待ち構えるの開始時間に目を疑うような20代の美女が続々来店。通常では9割が男性客の当店は一気に花園状態。何とエステシャンの宴会だったのです。

一人はジュースとコーラを買いに走り、残りの者はメニューを酒のおつまみメニューからサラダなど女性向に変更、お寿司も女性向にアボガド,甘エビ、玉子を増やしたりとおおわらわ。
冷や汗の出る展開となりました。

若い女性ばかりの宴会は歓声と笑い声につつまれ しばし男性客の憧れ視線に包まれる1日となりました。

お開きとなった宴会場には 華やかな名残の お絞りひよこが2匹ならんでおりました。

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その日も次の日も女性客の来店が8割という摩訶不思議な楽しい2日間でした。
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# by ippyou | 2008-11-30 03:15 | お客様

バッテラの語源

お客様からの質問にブログのQ&Aのコーナーでお答えさせていただきます。

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                   バッテラの語源

ポルトガル語の小船を意味する『bateira「ばっていら」』からきています。

明治26年頃、大坂順慶町のすし屋がコノシロの片身を寿司に乗せた形が小舟に似ていたため「ばってら」と名付けた。

これがさば寿司に応用され 次第にしめ鯖の押し寿司を「ばってら」と呼ぶようになった。

鯖とシャリを木型にいれ押すと握ったときよりさらに旨味が増します。その上に甘酢で煮た昆布を乗せます。

最近では木型で押したあと火で炙り 又ひと味違った炙りバッテラも人気となっています。
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# by ippyou | 2008-10-20 23:30 | Q&A

降りるコール

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当店のお客様はもう長い付き合いの方が多く それぞれ独自のパターンで好きなお酒を楽しまれますがついついもう一杯となったり いつもと同じ量でも体長の具合のせいかまわりりの良い日もあります。

どなたも電車の降り過しの失敗は多く 新幹線で名古屋をはさんで東へ西へ往復した話など
良く酒のつまみ話となります。

そんな危険を感じる時は降りるコールのサービスを利用していただくようにお奨めしています。店を出てから電車に乗り 降りるころあいを見計らって携帯にお電話をします。

しかしこの降りるコールも成功ばかりと限らず 携帯がなり慌てて目を覚ますと扉が今にも閉まるところで慌てて飛び降りたらずっと手前の駅だったり 呼べども呼べども電話に出られずはらはらする時もあります。

あーぁ。 『 千鳥足 今日はどこまで 行ったやら。』  と心配していて

次回以来店時にお聞きすると たまたま信号と電車の連携が良く 電話時にはもうお風呂に入っていたらしいと笑い話に終わったこともありました。


又こんな話もありました。

ほろ酔い加減で帰り道に金山から地下鉄環状線に乗り 案の定 乗り過ごしてしまい気付くと金山。

仕方がないので降りてすぐ近くの金山の事務所で寝ようと思い改札を通ると駅員さんに
「お客さん!乗った駅で降りてますけどいいですか」と声をかけられ 降り過し1周した話をするとしっかり1周分の料金を請求されたそうです。

しらふなら忘れ物をしたとか上手く話もできるのですが。

『善良なる 千鳥足くんに 乾杯!!』
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# by ippyou | 2008-10-07 01:54 | よもやま話

金継ぎ完成

f0006300_3415063.jpgお客様から預かりの器が完成。お父様が落として割れてしまい 一生懸命貼り付けていた思い出があるから 直して欲しいと依頼された品。

アロンアルファーがない時代で幸いでした。鍋で煮ること40分ほどでバラバラに。

有名な作家の作品であるとか 高価な物であるとかいうより 思い出が有ると言うのは最もやりがいのある仕事である。

手がけて半年ほどで完成。金の色も似合う器なのでことさらの仕上がりとなりました。
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店で器が割れても 絵になるように割れたかどうかが一番気がかりな わたしって 変!!
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# by ippyou | 2008-07-01 04:04 | 繕い工房

南天の巻

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金山に移転してまもなく植えた南天に今年は見事に実が付きました。

20年近くになりますがいつも小さな実のうちに落ちてしまいます。今年はどうしたことかと振り返ってみると花が咲いた時に丹念に花粉をつけたのと置く位置を換えたのが良かったようです。

お隣の沢山の植木側に配置換えしたので お隣の水遣りがちょうどかかるようになり 水切れする事がなかったようです。

寄らば大樹の陰ですなー。来年もきっとしっかり実がつきますね。と心の中で期待!やはり縁起物ですから見るたび嬉しいですね。

たわわに実り頭をたれる南天をみて格言をもう一つ 「実るほど 頭をたれる 稲穂かな。」

やはり稲穂も南天もピントたっていたら色気もありがたみがありませんものねー。格言にはいろいろ教えられますね。
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# by ippyou | 2007-12-08 02:15 | よもやま話

ガラス工芸展

先日お客様の個展にいってきました。

数年前から趣味で始められたガラス工芸も随分本格的になり、点数も多く見ごたえのあるものでした。
f0006300_2122131.jpg咲き零れんばかりの牡丹の花のムードランプ。和の雰囲気たっぷりで心が和みます。











f0006300_21314.jpgこれからの時期にピッタリ。天空駆けるソリの音が聞こえてきそうならんぷ。












f0006300_2131458.jpgステンドグラスの技法もプラスしたメルヘンチックな時計。どこかティンカーベルベルの飛んできそうな雰囲気








それぞれにムードがあり全くプロの仕上がりです。根気よくやれば何事もここまでできるのだなと感心しました。

守山の喫茶店での個展でしたがこうした様式の洒落た店が多くなってきているようです。
お庭もよく手入れされ心和むひと時でした。

コンクリートで固められた所に住んでいると道端に草が生えていることにさえ感激してしまいます。
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# by ippyou | 2007-11-04 02:38 | offタイム

新子

f0006300_211130.jpg新子はまず頭と尻尾と背びれと腹を落とします。その時点で体長は半分になりなります。それを開いて中骨を取ります。小さいゆえに慎重な作業となります。板さんから「これはつらいわー」と初めて泣き言が入りました。



f0006300_1585361.jpgその後 塩で〆て洗い 酢に漬け込みます。大きさに応じて時間も異なりここが腕の見せ所です。ざるに並べて酢をきります。





f0006300_159179.jpgこの大きさだと三匹で1にぎりとなります。握るのもまた一苦労となります。が美味しさは抜群です。






昨年の秋 これよりさらに小さい新子をさばいたことがあります。
大将が市場に行くのは少し遅めの時間で売り手は手持ちの物を売さばいてしまいたいばかりで
値引合戦となっています。

いつも新子を買う店の前を通りかかると
「これ半額にしとくで買ってってー。」と声がかかり見ると4センチくらいの新子で
「こんなのさばくのがめんどーだからだめだよー。」とかえすと
「みんなそー言って買ってくれないから、ただでいいから 頼むで持っていって」

何より弱いただの2文字に負け もらってきたものの さばき始めて後悔後悔。頭と尻尾を落とすと2センチ強しかない。お昼の休憩返上の作業となりました。
にぎるのも5丁づけとなりました。

さーあ 新子の好きな人が来てくれよと思っていると そういう日に限って暇で、 つらいなー水商売と言いつつ 美味しく頂きました。
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# by ippyou | 2007-10-03 02:56

板さん登板

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和食の道を志し 大阪で修行をしていた息子が8月に帰ってきました。

店は3人体制となり ほぼ2ヶ月を迎える。様々な箇所でそれぞれの方法論が異なり 同じDNAも重なって議論白熱の日もあるがより美味しい物を作るという方向に確実に動いている。

皆様にも息子の新メニューは徐々ご披露できると思います。まかないも充実し確実に3人ともパワーアップしています。

f0006300_435570.jpg秋に入り新子が入荷し 新入りの板さん泣かせの仕事となっています。

新子とはこはだの子供の事です。通常のこはだは体調11センチから大きい物になると15センチ位有りますが ご覧のようにかなり小さめです。


次回に続く。
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# by ippyou | 2007-09-29 04:13 | 親ばか子ばか

個展のご案内

ご来店いただくお客様も中年の方ともなると、時間的にも余裕がおありのようで様々な趣味をお持ちのようです。

ステンドグラスだったり、彫刻だったり、木工だったり、絵画だったり様々ですが どなたもその話になると最高の笑顔になられます。

作品展にも時々お誘い頂きふらりと覗いてみます。いつもとは反対に私たちがお迎えを受けるという感じは少しこそばゆいものです。

f0006300_254493.jpg2年前お尋ねした絵画の展示会での写真です。1番気に入った絵の前で1枚パチリ。いつもの ご来店時のイメージとは違い 全体的に赤が華やかな情熱的でエネルギッシュな絵に少しびっくり。2年ごとに展示会をされるそうですが一面に並べられた大作の多さは内面のバイタリティ-の現でしょう。




f0006300_2553350.jpg
今年も9月26日~10月1日展示会が開催されます。ご案内のはがきも優しさが溢れています。今回はお友達の木工作品も同時に展示されるようです。

名古屋市中区榮 3-27-22 榮3パーク2F  TEL052-262-2335
   ギャラリー くさ笛   

のんびりと芸術の秋の1日 いかがですか。
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# by ippyou | 2007-09-16 03:09 | よもやま話

かつての恩人

すし一俵は創業以来34年となりますが その間多くの方にお世話になっています。

ひょっこり尋ねてくださったのはその中でも忘れられない 東別院一俵の開店時にお世話になったmさんです。

刈谷の姉の嫁ぎ先のすし店で3年の修行の後、身内では甘えが出るといけないと その大将の兄弟子にあたる東別院の一俵に預けられた。

小さな店でしたが修行1年が過ぎた頃、その店の大将から「よそへ移転しようと思っているがこの店を続けてやってみる気はないか」と振って沸いたような話が出た。

いつかは自分の店を持つのだからまあチャンスかもしれない。その店の権利を借金をして買い取り自分で営業することとなった。23歳大きな決断であった。

お客様は前からの引継ぎであったが大きく違っていたのは仕事の大変さである。雇われの身と違い 仕入はあるし 支払いには追われるし 身の休まる暇はなく後悔はそのまま現在に至っている。

開店当初は車も買うことが出来ず 以前からのお客様で近所にお勤めのmさんが「仕事中は使わないから使っていいよ」と言ってくださり大助かりだった。23歳の無謀な決断に周りもはらはらで応援せざるを得なかったのだろう。一俵の親衛隊はそのころから存在している。

2週間ほど前からお昼のパートに金山一俵の開店当初のアルバイトさんが来てくださっている。20年の年を経てお互いにそれなりの変化はありながら 昔話をしながら気楽に仕事が出来ている。

先日6年生の上の息子さんが「昔お母さんココでアルバイトしてたんだよねー。僕も大きくなったらココでアルバイトするから、七夕の笹に『僕が大きくなるまで一俵がつぶれませんように。』って書いといたよ」と言ってくれました。ここにも一俵の親衛隊が、、、。ずーっと頑張らなくっちゃね。
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# by ippyou | 2007-07-10 01:49 | よもやま話

あさりの砂だし

お客様からの質問:アサリの砂だしはどうしたらよいのでしょうか

海水と同じ濃さの食塩水につけ 暗い所におきます。釘などの金物を入れおくと良くはくそうです。潮干狩りなどのときは海水も持ち帰ってその中につけると良いようです。塩と水で作るときは荒塩を使うと貝も随分長持ちします。

あさり汁は常時作っていますが 最近は砂だし処理がすでにうまくされているせいか 何らかの工程でチェックをしているいからなのか ほとんど入っていません。

以前は海水につけておいても20回に1回くらいの割合で砂が入っており まことに飲食店泣かせでした。10人前の味噌汁を作って 最後の1杯を注ぎ終わるとそこに砂が、、、、。ガーーン。作り直しです。当然「申し訳ありませんもう少しお待ちください」と大慌ての作業となります。

砂は身の中に入っているわけではなく 体とその外側の膜の間に入っているので火が通って口が開けば 当然散らばり他の貝にも砂が入ってしまうことになります。

以前 寄せ鍋4皿分の出前をした時にお客様から電話があり 「ひとつの鍋の中にたくさん砂が入っている」との苦情がありました。 そんなは事は考えられないと とんで行って見ると どうも材料の中のハマグリから大量の砂が出たらしい。

その当時はいたんだ蛤が混じっていることが多く 鍋全部がだめになってしまうといけないので業者の方にチェックを頼んでいた。

2つの貝を叩き合わせてその音が固い音ならばOK。軽い音ならばどちらかが死んでいる。という検査方法らしく 当店でも再度チェックをしていた。が さすがにめいっぱい砂だらけのものは発見できなかった。

取って返し、再度 鍋の材料をあたふたと揃えた記憶は今も生々しい。それ以来 寄せ鍋にハマグリはタブーとなりました。
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# by ippyou | 2007-07-05 02:01 | Q&A

 沢がに

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眩しい日差しに 夏の到来を感じるこの頃。 沢がにもよく入荷しています。

狭いパックにそれこそ すし詰め状態で売られています。長い時間 運ばれてきたせいか、箱にはなして 餌のごはん粒をあげると 我先に食べ始めます。

 口元についている ごく小さな4本のはさみに一粒渡し 左右の爪で次をキープする物がいれば、口に1本くわえて 両足でごはん粒をかき集め その上に腰を下ろしておもむろに食事を楽しむ物もおり どこにそんな知能があるのだろうと感心しつつ見とれてしまう。

小学校の頃 よくかに取りをしたものだ。学校の帰り道 だれとはなく「今日はかにとりだぞ!」と声がかかると カバンを置くのもそこそこに長靴をはいてバケツを持って大集合だった。

沢がにのようなきれいな色ではなかったが 家の周りの浅い側溝のあちらこちらに ヒョコヒョコ歩いていた。「おったぞーーー。」と声があがると皆その方角に走り 数を競い 大きさを競いしたものだった。麦わら帽子の夏の昼下がりは長かったなー。

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そんな思い出があるせいか山育ちの方に沢がにの唐揚の注文をよくいただく。





先日 そのままパックに詰めてお土産にしてしてくださいとチョット代わった注文を頂いた。
娘さんが沢がにを飼うのがお好きらしい。1日2回水を替え ごはん粒をあげて2年もの間育てた事があるそうです。どんな事も楽しむ気持ち大切ですねー。


石川啄木のこんな歌思い出しました。

  東海の 小島の磯の 白砂に 我泣き濡れて かにとたわむる。
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# by ippyou | 2007-06-04 16:42

小学校理科の時間

5月6日  料理の脇役として欠かせない さんしょは春先になると市場で鉢植えの状態で売
       られています。

       店先に置かれたその鉢に何やらアゲハチョウがしきりに舞い寄っていました。

       写真を撮ろうと店先に出るとあたふたと逃げていってしまいました。新聞のよい耳
       のコーナーにも同じことが書かれていたそうです。
      
       よーく葉の上を見ると1ミリほどの卵が産んでありました。
       数日後2ミリほどの黒い幼虫が生まれました。

 
5月22日
f0006300_336333.jpgひたすら葉をたべ、日に日に大きくなっていきます。

毎日が楽しみです。






5月25日
f0006300_3434459.jpg前日はいつもと違いじっとしていて 様子がおかしいなあと思っていましたが今朝見ると突然黄緑色になっていました。

今までならとっさに気持ち悪いと思ったはずですがずーっとなりゆきを見ていますのでその美しさに見とれてしまいました。黄緑になると食欲はさらに旺盛になり残りの葉もあとわずか 早く別のさんしょの木を見つけてやらなければなりません。

5月27日
f0006300_3555974.jpg朝店に行って鉢を見ると青虫はいなくなっていました。蝶になるのは さなぎになってからなのでどうしたのでしょうか。自分の足でさんしょの木を探すのはたぶん不可能です。

大将は「たぶん鳥に食べられたんだろー。」と悲しくなるようなことを言っています。

誰もいなくなった木はことさら淋しく見えます。来年は大きな鉢を用意して最後まで見届けるぞーと心に誓いました。
    
       
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# by ippyou | 2007-05-30 04:10 | よもやま話




とある すし屋の日々の出来事。食材、お客様の話をおりまぜてお届けいたします。
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