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カテゴリ:食材( 14 )

子持ち鮎甘露煮

久々のブログ

台風一過の今日なのにどんよりとした日。こんな日は静かなことが多い。

子持ちの鮎が入荷。甘露煮を仕込むには絶好の日。
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まず両面を焼き鍋に入れ たっぷりの緑茶で下煮。 汁がなくなったら味付け。1度に調味料を入れるのではなく5回ぐらいに分けて様子を見ながら調整。ここから煮詰め。いつも突然の来客で焦げてしまうこともしばしば。幸の天気でなかなかの出来栄え。盛り付けるとぷっくり美味しそう。

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明後日は子持ち鮎のお好きな方がみえる日。喜びの顔が目に浮かびます。
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by ippyou | 2016-09-22 01:56 | 食材

からすみ1号の2の巻

f0006300_9242866.jpg塩抜きが終わると板にからすみを並べ天日に干します
朝外に出し 日中時々ひっくり返し 夜は中に取り込みます。
この時期 甲斐甲斐しく面倒を見る大将の珍しい姿を見かけることになります。
2週間も過ぎると 陽の光を一杯に浴びて熟成し飴色に光ってきます。
お客様からも「おいしそうになってきましたねー」と声がかかります。
一緒にまだかの卵も作ってみましたが味はほぼ同じですが食感がぼろぼろした感じでぼらのねっとり細やかなものより少し劣ってしまいます。


f0006300_9235476.jpg袋詰めしてお土産用にも用意しました。去年から試していますが5個の注文を頂きました。今年は今のところ7本注文が入っています。だんだん増えていくのが楽しみです。








f0006300_9251518.jpg店内の新からすみも順調に売れています。市販の物より塩分が低いので喜ばれています。これからの時期 熱燗にはぴったりのおつまみです。
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by ippyou | 2013-12-14 09:31 | 食材

からすみ1号完成

寒さ一層の頃となり からすみが完成いたしました。

今はインターネットで簡単にどんなレシピも知ることが出来ます。 九州弁で懇切丁寧に書かれた説明に従い作り始めて5年になります。

f0006300_4292339.jpg市場で箱入りのぼらの卵を入手










f0006300_4412484.jpgまずは塩漬けして水分を抜きます。










f0006300_433385.jpg次に酒で塩分を抜きます。焼酎やブランデーでも代用できそれぞれ味の違いを楽しむのも一興の様です。

次回に続く。
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by ippyou | 2013-12-11 04:45 | 食材

衣かつぎ

衣かつぎを仕込み中の美和ちゃんが「おかみさーん。こんなん はいってましたー。」
見てみると思わず笑いが漏れる。

水に濡れていると瓜二つと言うか芋二つと言うか大きさ、形、色ともそっくりな石だった。「左側」
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厳重な選別をくぐりぬけここまで仲間とやってきた石っころどうしたらいいのでしょうね。
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by ippyou | 2013-10-09 02:33 | 食材

たらの白子

f0006300_23581826.jpgたらの白子も本番となりしっかり味が乗ってきました。

出始めのころはポン酢の注文が多いのですが 年も明けるとそろそろ飽きてきて バター焼きしてとか最近では塩焼きの注文が多くなってきました。

先日お客様からしょうゆで焼いてくださいと初めて注文がありました。1度試したことのあることはよいのですが 突然はイメージがつかめず少しためらいがあります。

後ほど試食をしましたがほんのり香ばしく これもまた一考です。大阪の方らしく 「白子ゆ~うたら むこうでは みーんなしょうゆですわ~」 所変わればですね。

ずいぶん前になるが北海道からのお客様の話では たくさん取れる時期にはバケツ1杯いくらという感覚で売られており 煮てどんぶり1杯食べるのだそうです。「ココまで来るとこんな値段になるんだなー」と言いつつ 注文を頂きましたが申し訳ない気になってしまいますね。でもこちらでは慣れかもしれませんがちびちび食べたほうがおいしい気がしますね。
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by ippyou | 2011-01-25 00:33 | 食材

初ぎんなん

f0006300_2423872.jpg本日 祖父江の銀杏が初入荷しました。

愛知県のぎんなんの生産量は日本一で 中でも稲沢市の祖父江町は全国生産量の3割を占めます。

伊吹おろしを防ぐ為の防風林として植えられた 100年越しのイチョウの木の実を収穫して出荷しています。



f0006300_2115090.jpg初ぎんなんとして売られている物は水の中に浸けられて売られていたり、写真のようにまだ湿り気がある状態で売られています。

保存が難しく 乾かしてしまってはいけないし 又カビが生えてしまってもいけないので気を使います。





f0006300_2123014.jpg初ぎんなんの魅力は翡翠の様な鮮やかな緑ともっちりとした食感です。

案の定 1番注文を頂いたお客様から お代わりの注文を頂きました。

鮮やかな緑も 季節の移り変わりとともに 徐々に黄色に色変わりしてしまいますのでお急ぎください。
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by ippyou | 2009-08-27 02:44 | 食材

子持ちのしゃこ

すしのしゃこはご存知でも しゃこの実物をご存じない方のために写真を1枚。

f0006300_050493.jpgなんともグロテスクでおけらや釣り餌のぼけに良く似ています。市場で仕入れてくる時にはもう湯がかれてこの状態です。

水揚げされてすぐ茹でないと身が痩せてしまう為 浜茹でしゃこと呼ばれています。




f0006300_131167.jpg頭を切りおとし 周囲を切ってこの状態になります。この しゃこ切りがなかなか難しく 新しくはいったアルバイトさん泣かせの作業となります。

お客様からも よく 「しゃこを買ってきてもうまく切れず ぼろぼろになってしまうけど どすればいいの」
とお尋ねがありますが これが実に難しい。

まず頭をぎりぎりの所で落とし 首の所は外側から1本目の稜線の上を切り 少し太くなった所からは外がわから1本目と2本目の稜線の真ん中を切ります。その時にはさみの角度が少し裏側が細くなるよう傾けます。

切り方が少なくても上下の殻をはずす時 ぼろぼろに小さくなってしまうし 多くても身が小さくなってしまうし バイトさんに任せるには勇気がいります。 どんな器用なバイトさんでも3回目まではしかられてばかりになります。が不思議と4回目にはこつもつかめるようです。

f0006300_1572572.jpg毎年6月頃から時々 子持ちのしゃこが入ります。よくご存知の方は子持ちがあったらそれを下さい。とリクエストがあります。卵はオレンジ色で少しこりこりした食感で甘味があります。

殻の上から抑えると少し芯があるような感触なのですぐ分かります。そんな方ばかりだと困ってしまいますが世の中よくしたもので子持ちが嫌いと言う方もありほっとします。確かに子持ちは身がパサパサした食感にもなるので好きずきですね。

今年はなぜか子持ちが少ないようです。子持ちが当たった方はラッキーですね。
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by ippyou | 2009-08-25 02:02 | 食材

お褒めの言葉 はも  その2

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ハモは応用範囲も広く 湯通しして梅味をそえ鱧の落としにしたり 骨きりしたハモの皮目だけをあぶりハモ刺しにしたり 南蛮漬け てんぷら お寿司(梅肉味でも軽く炙って塩で頂いてもおいしい) どびん蒸し ハモ鍋など数え上げたらきりがありません。

関東では料亭でしかお目にかかれない程の利用度ですが関西では骨きりしたハモがスーパーで売られるほど庶民に密着した存在のようです。

以前大坂出身の方からハモの蒲焼が食べたいので作って欲しいと頼まれた事があります。

1度も食べたことがないのでどんな物なのか良く分からないのでインターネットの通販で取り寄せしてみました。はじめて食べたせいか串打ちをして甘口正油をからめて焼いた固い物としか思えない品でとても又食べたいというものではないという印象でした。

出来上がってすぐならば軟らかくて美味しいのかもしれない。と気を取り直し当日チャレンジしましたがやはり通販と同じ様な固い出来上がり。仕方なくお出しすると「うーん、これこれ。」と満足げにお召し上がりでした。小さい頃から食べ慣れた物が美味しいの基本なのでしょうね。

昨日の昼 久々にハモが上手く切れないわー。と大将のぼやきが入りました。鳴戸のハモで いつものハモより皮が薄く 身だけ切るつもりでも皮まで切れてしまうようです。海流の流れが強いから皮が薄いんだろうか?
とか話しつつ湯がいてみるといつもより軟らかく美味しい!産地によって色々違いがあるようです。
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by ippyou | 2009-07-18 03:47 | 食材

お褒めの言葉 はも  その1

暑さも厳しくなりいよいよ夏本番に向かっています。

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ハモもだんだん脂が乗り本番となります。小骨のきついハモは細かく切れ目を入れ骨切りをします。ハモの出始めにはいつも 「上手く切れないなー」とぼやく大将の腕前も本番に入り 昼下がりに ジヤッ、ジヤッ と軽快なリズムをきざむ様になります。



先日初めてご来店のお客様に

「大将の所は特別なハモを使ってるの?」 と聞かれました。
「普通のハモですよ。」 とお答えしたところ
「いろんな所でハモを食べるけれど ここのハモが一番甘くて美味しい!」 とお褒めの言葉を頂きました。

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良くお話を伺ってみるとご自身もハモとフグのお店を経営されているらしく
「何か秘訣でもあるの?」 と聞かれよく考えてみると 湯がいたハモを2段階で冷やしている事と 2度目の氷水にあるものを入れているのが幸いしているらしいことが分かり 秘訣をお教えすると喜んで下さいました。

他店と味比べなどしたことがないので こんな物だと思っていましたが思いもかけぬご指摘にビックリしたのはこちらのほうでした。

それ以来どなたにもちょっと自信を持ってだせるようになりました。

それからも時々お越しですが 毎回1番にハモ梅肉のご注文をいただきます。料理人にとって一番嬉しい瞬間です。
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by ippyou | 2009-07-17 03:25 | 食材

岩がき

f0006300_2514662.jpgいよいよ岩ガキも本番の時期を迎えました。

この時期になるとお好きな方から「今日岩ガキ入っている?。」と確認の電話が良く入ります。

先日も「2人で行きますので岩ガキを6個用意しておいてください。」とのお電話。岩ガキは一つが大きいのでとても1人で3個は無理と思い 「1つが大きいのでかなりの量になりなりますが?」と念のため確認をすると「思いっきり食べたいから大丈夫です。」とのお返事。

岩ガキは開けるのにかなり手間取りますので 当日は時間よりかなり前から軍手をはめて作業にとりかかりt通常はカットしてお出ししていますがご希望により 丸ごとそのまま盛り付け。満足そうにお召し上がりの様子を見てホット致しました。

当店では篠島,作島の岩ガキを使用していますが各地によって形や味が異なるようです。

先日も壱岐の岩ガキが送られてきました。三河湾の物はずんぐり丸く こくがありますが形はこちらの物より ほっそりして普通のカキの大型で 味は甘味がありました。2種類仕入れて食べ比べるのも一考かもしれませんね。

f0006300_2501868.jpg2年前の最終の岩ガキにびっくりするものがはいっていました。真珠のような丸い球でした。真珠はあこや貝の口をこじ開け 貝の破片をいれ海の成分カルシュウムなどが付着して作られるそうですが他の貝でも自然に中に入った貝のかけらなどを芯にしてできるようです。

今回のは小さなものですが大昔には5ミリほどに達した 黒真珠が入っていた事がありました。おしいことにいびつなかたちをしていましたが 長く仕事をしているとこんな自然の営みに感動する瞬間がたまにあるものです。
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by ippyou | 2009-06-29 02:58 | 食材




とある すし屋の日々の出来事。食材、お客様の話をおりまぜてお届けいたします。
by ippyou
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