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カテゴリ:食材( 14 )

新食材 バラフ

f0006300_2525049.jpg金山アスナルの土曜朝市で始めてみる食材を発見。

不思議そうに眺めていると隣の男性がこれ以外に美味しいですよ。と親切なアドバイス。さっそく購入しいそいそと店へ。

何となくサボテン系。まずは大将に毒味をしてもらい おもむろに一口。うーーん。どこかで食べたような、、、。
ブキブキとした食感。程よい塩味。そう、海ブドウに似てるかも。

f0006300_253268.jpgインターネットで調べてみると原産地はアフリカ。名前のバラフとはスワヒリ語で水晶と言う意味だそうです。確かに表面に細かい水滴のようなつぶが。栄養かも高く体に良い食品のようです。

パックには佐賀大学と記入されており 栽培に成功し商品化しているようです。時期的にはもうそろそろ終わりのようです。

f0006300_2534979.jpgかつおのカルパッチョの中央に飾り付けしてお客様に提供。煮たりやいたりの用途は考えずらいのでイタリアンやフレンチの飾りつけでは日の目を見る日も近いかもしれません。和食ではおかかをかけてだし正油が無難な所でしょうか。




思い返せば新婚旅行に行った25年ほど前 東京で初めてアボガドのお寿司を食べ これはいけるとさっそく店で使い始めましたが皆様に普及するのはなかなかで昨今やっと男性陣からも声がかかるようになりました。月日がかかるものなのですね。

それよりも画期的に早く一般に普及したのはエリンギですね。初めて食べた時これはいけると思い きのこバターに利用し早くから好評をえたとうり いまやスーパーでもしいたけと肩を並べていますね。炒め物や鍋物にはかかせませんね
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by ippyou | 2009-06-17 02:45 | 食材

あさり

春たけなわ 毎年のように食材も揃ってきます。

今年は三河の良いアサリが入荷しており粒も大きめです。
ゆがくと乳白色のだしがしっかりと取れ 食してみなくても 美味しいことが一目瞭然となります。

数年前にも三河の梶島産のあさりが大評判でしたが マスコミの知れるところとなり テレビ等に登場するや否や 忽然と姿を消し 未だ市場にも入ってこなくなりました。料亭からの引き合いが多く 東京とかにも流れているようです。

梶島産のアサリは殻が全体に黒っぽく 身はほんのりオレンジ色をしていました。味も一段上でした。

今回のアサリはこれとは少し違うようです。が余り有名にならないで欲しいと思うものです。

アサリを調理する時毎回感心するのは殻の文様の美しさです。一つとして同じ模様はなく それぞれに個性的です。この美しさに気付くのは私たちだけと言うのは寂しい気がしますので一つご披露、、、、。

f0006300_2265854.jpg


残念なことに火通してしまうと青い色素はなくなってしまうので今ひとつ味わいが減ってしまいます。さらに残念なことに乾いてしまうとただの貝殻になってしまいます。

美しいアサリを見ていると昔の紬の素朴な色目、文様が浮かんできます。
ひょつとしたら あさりがヒントになっていたのかもと思ってしまいます
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by ippyou | 2007-04-15 02:41 | 食材

早くも松茸登場

f0006300_143146.jpg

梅雨真っ只中のこの時期に早くも松茸が入荷いたしました。

例年この時期に中国産が登場するのですが、「ああ、また夏が来て秋が来るなーと季節感がひとっつ飛びしてしまいます。」

とはいえやはり初物は喜ばれるようで すばやく売れてしました。

食材は季節の移り変わりをいち早く教えてくれます。家庭の食卓は旬を感じることがだんだん少なくなってきていますが 旬の楽しみは大切に守っていきたいと思いますね。
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by ippyou | 2006-07-06 01:44 | 食材

ほたるいか 隠れた苦労

春の仕込み大変 NO1はほたるいかです。
富山県特産。と言われていますが各所で採れているようです。やはり富山産は値段も高く味もダントツです。
4月~5月中旬までのシーズンに海面に群遊し、発光する様はテレビなどでよく報じられています。
グリシン、タウリンなどのアミノ酸や分解されてイノシン酸になる成分が含まれているので、甘味と旨味がほどよく調和しています。
しかし ほたるいかの旨味もさることながら、 仕込みの丁寧さも重要なポイントとなります。
f0006300_4591831.jpg背骨を取り、とんびと呼ばれる口にあたる部分をとり、両目を取って出来上がりです。
これを1ぴきづつ丹念にこなしていくわけです。地道な作業で思わず無口になります。
これをすると無口になるよねー。と言うかみさんに大将が一言ずーっとほたるいかやっとってくれー。思わずかみさんがそれどういう意味]。 春の昼間はお陰で休憩が短くなります。
昔は目しか取っていなかったので よく食べ残しがありましたが 今ではほとんどみかけません。
やはり舌にふれる もぞもぞした食感が嫌われる所以のようです。
f0006300_4594314.jpg ほたるいかと言えば、ベスト相性のわけぎも根元が太くなり そろそろ終わりの時期になり、合わせる野菜に苦労する時期になりました。
沖漬けも今日仕込みました。仕上がりましたら報告いたします。
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by ippyou | 2006-04-30 04:46 | 食材




とある すし屋の日々の出来事。食材、お客様の話をおりまぜてお届けいたします。
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