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ほたるいか 隠れた苦労

春の仕込み大変 NO1はほたるいかです。
富山県特産。と言われていますが各所で採れているようです。やはり富山産は値段も高く味もダントツです。
4月~5月中旬までのシーズンに海面に群遊し、発光する様はテレビなどでよく報じられています。
グリシン、タウリンなどのアミノ酸や分解されてイノシン酸になる成分が含まれているので、甘味と旨味がほどよく調和しています。
しかし ほたるいかの旨味もさることながら、 仕込みの丁寧さも重要なポイントとなります。
f0006300_4591831.jpg背骨を取り、とんびと呼ばれる口にあたる部分をとり、両目を取って出来上がりです。
これを1ぴきづつ丹念にこなしていくわけです。地道な作業で思わず無口になります。
これをすると無口になるよねー。と言うかみさんに大将が一言ずーっとほたるいかやっとってくれー。思わずかみさんがそれどういう意味]。 春の昼間はお陰で休憩が短くなります。
昔は目しか取っていなかったので よく食べ残しがありましたが 今ではほとんどみかけません。
やはり舌にふれる もぞもぞした食感が嫌われる所以のようです。
f0006300_4594314.jpg ほたるいかと言えば、ベスト相性のわけぎも根元が太くなり そろそろ終わりの時期になり、合わせる野菜に苦労する時期になりました。
沖漬けも今日仕込みました。仕上がりましたら報告いたします。
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by ippyou | 2006-04-30 04:46 | 食材

割子の大量注文

f0006300_0403774.jpg
久しぶりの法事用割子の注文。
準備は1週間くらい前からボツボツ始まる。
年末正月の次に緊張する仕事である。
材料も限られるし、時間も遅れるわけには行かない。

前日店の仕事が終わってから最終の仕込みにかかる。前日が暇な日ならばよいが、案の定そんな日に限って ほぼ満員の大盛況となる。、、、つらい。間に合うだろうかの不安に陥る。

割子の前日はいつも徹夜となる。回を追うごと要領もよくなったのか、2時間ほどの仮眠。
そとは明るくなり 仕込みも大づめとなる。だそれぞれに加工された60品目がテーブルに並んで出番を待っている。

手伝いの娘とかみさんの妹が到着。いよいよ 詰め込みに入る。割子に60品目が入ってやっと完成となる。並んだ割子は華やかに美しい。ほっとため息がもれる。

f0006300_1214380.jpg

お届けすると30人の宴会の準備におおわらわ。大奥様は「毎回だからなれてるからねー」とおっしゃるがなかなか大変なことである。若奥様も嫁がれて10年ほど 随分なれて手際よくこなされているようすです。

大したとどこうりもなく 無事終了いたしました。

夜は深夜2時すぎまでの洗物となりました
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by ippyou | 2006-04-15 00:37 | よもやま話




とある すし屋の日々の出来事。食材、お客様の話をおりまぜてお届けいたします。
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