すし屋の宝物 (byすし一俵)
2018-01-01T11:13:40+09:00
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とある すし屋の日々の出来事。食材、お客様の話をおりまぜてお届けいたします。
Excite Blog
家庭菜園
http://ippyou.exblog.jp/29071654/
2018-01-01T11:13:00+09:00
2018-01-01T11:13:40+09:00
2018-01-01T11:13:40+09:00
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offタイム
11月にカブの株の種をまきました。一雨ごとに大きくなり見事に茂って盛り上がってきました。
少しづつ抜いてやると他のものも大きくなるよと言われて抜いてみました。
立派な株ができていました。水と少しの栄養だけできちんと形になるのが不思議です。サラダとみそ汁の具に
して頂きました。
その日の暦に書いてありました。人間も自然の一部ようです。今日はいそがしかった。今日は暇だった。一喜一憂します。暇な日は掃除と段取りと分かっていてもなかなか不安になってしまうものです。が一年通すと生きていくだけのものは与えて頂けるようです。
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子持ち鮎甘露煮
http://ippyou.exblog.jp/26007084/
2016-09-22T01:56:40+09:00
2016-09-22T01:56:18+09:00
2016-09-22T01:56:18+09:00
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食材
台風一過の今日なのにどんよりとした日。こんな日は静かなことが多い。
子持ちの鮎が入荷。甘露煮を仕込むには絶好の日。
まず両面を焼き鍋に入れ たっぷりの緑茶で下煮。 汁がなくなったら味付け。1度に調味料を入れるのではなく5回ぐらいに分けて様子を見ながら調整。ここから煮詰め。いつも突然の来客で焦げてしまうこともしばしば。幸の天気でなかなかの出来栄え。盛り付けるとぷっくり美味しそう。
明後日は子持ち鮎のお好きな方がみえる日。喜びの顔が目に浮かびます。
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こんな物みーつけ
http://ippyou.exblog.jp/21681006/
2014-03-31T18:19:36+09:00
2014-03-31T18:19:26+09:00
2014-03-31T18:19:26+09:00
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よもやま話
ありますが他にもこんな物もホットさせてくれますね。
耳つきの輪ゴム。ラディシュがとめてありました。輪ゴムは何者にも代えがたいシンプルイズベストと思っていましたが ビックリ。
そしてかわいいお嬢さんが作った自家製箸置き。何とも愛おしい。
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からすみ1号の2の巻
http://ippyou.exblog.jp/21083417/
2013-12-14T09:31:00+09:00
2013-12-14T09:32:19+09:00
2013-12-14T09:31:17+09:00
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食材
塩抜きが終わると板にからすみを並べ天日に干します
朝外に出し 日中時々ひっくり返し 夜は中に取り込みます。
この時期 甲斐甲斐しく面倒を見る大将の珍しい姿を見かけることになります。
2週間も過ぎると 陽の光を一杯に浴びて熟成し飴色に光ってきます。
お客様からも「おいしそうになってきましたねー」と声がかかります。
一緒にまだかの卵も作ってみましたが味はほぼ同じですが食感がぼろぼろした感じでぼらのねっとり細やかなものより少し劣ってしまいます。
袋詰めしてお土産用にも用意しました。去年から試していますが5個の注文を頂きました。今年は今のところ7本注文が入っています。だんだん増えていくのが楽しみです。
店内の新からすみも順調に売れています。市販の物より塩分が低いので喜ばれています。これからの時期 熱燗にはぴったりのおつまみです。
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からすみ1号完成
http://ippyou.exblog.jp/21063694/
2013-12-11T04:45:36+09:00
2013-12-11T04:45:32+09:00
2013-12-11T04:45:32+09:00
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食材
今はインターネットで簡単にどんなレシピも知ることが出来ます。 九州弁で懇切丁寧に書かれた説明に従い作り始めて5年になります。
市場で箱入りのぼらの卵を入手
まずは塩漬けして水分を抜きます。
次に酒で塩分を抜きます。焼酎やブランデーでも代用できそれぞれ味の違いを楽しむのも一興の様です。
次回に続く。]]>
又逢えて良かった
http://ippyou.exblog.jp/20658162/
2013-10-23T03:00:00+09:00
2013-12-24T03:20:58+09:00
2013-10-23T03:00:15+09:00
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よもやま話
いつもは2ヶ月に3回くらいの周期なのに ここ1年音沙汰がなかった。
体調が良くないとお聞きしていたので心配していたところだった。
「もう死んでると思われてるといかんから 来たわ。」といつもの関西弁がなっかしい。
奥様もすっかり回復されていた。やはりご夫婦は一緒のご来店が安定感がある。
又逢えてよかった。
秋たけなわ。うろこ雲 南天の実 毎年変わらない。
又逢えて良かった。
花を育てると心が育つ。と本に書いてあった。一生懸命水やりし 花粉も筆でつけてみた。今までで一番たくさん実がなった。心もたくさん育ったろうか?
食材も秋満開。白子、牡蠣、ギンナン、さんま、いわし。いつもと同じ顔ぶれに又逢えた。
1年ぶりで仕込みのコツを忘れてしまっている。白子の塩加減は少なすぎ、加熱の時間は長すぎた。1回目はなかなかうまくいかない。お叱りの一言。毎年変わらない。
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衣かつぎ
http://ippyou.exblog.jp/20538853/
2013-10-09T02:33:00+09:00
2013-10-23T03:16:10+09:00
2013-10-09T02:33:25+09:00
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食材
見てみると思わず笑いが漏れる。
水に濡れていると瓜二つと言うか芋二つと言うか大きさ、形、色ともそっくりな石だった。「左側」
厳重な選別をくぐりぬけここまで仲間とやってきた石っころどうしたらいいのでしょうね。
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お客様ファイル5 マドンナとの出会い
http://ippyou.exblog.jp/20320680/
2013-09-03T00:45:43+09:00
2013-09-03T00:45:39+09:00
2013-09-03T00:45:39+09:00
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お客様
「お寿司食べたくなっちゃったー。まだいいー。」
この店では絶対にない出会いに大将はときめいた。くったくのないおしゃべりに花が咲いた。
「また来ちゃったーー。」と嬉しい2回目の来店。それ以降どんどん新しいマドンナを連れてご来店で嬉しいときは続いたが2人が東京に転勤することになった。
ここ1年 大切な人との多くの別れがあった。別れてからしか分からない事がたくさんあった。そして別れの後に必ず出会いがあった。
同じ時間同じ曜日に不思議と別れた人の席を埋めるように よく似た新しい人がやって来た。佐々木さんと別れても又佐々木さんがやって来た。来夢来人(ライムライト)。人生捨てたものではない。]]>
残暑お見舞い申し上げます。
http://ippyou.exblog.jp/20230492/
2013-08-19T03:04:00+09:00
2013-10-25T01:17:38+09:00
2013-08-19T03:04:38+09:00
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offタイム
娘2人に誘われお墓参りの後 碧南海浜水族館へ。
15年ぶりで周りの子供たちを見ると ああ こんな時もあったなーと感慨ひとしお。
くらげはのんびりしていて癒されます。水槽の前で苦戦15分。やっと撮れたナイスショット。
ゆっくり動いているようでも傘の開きや くらげの位置 光の加減がなかなか微妙で決して同じ一瞬がありません。]]>
たらの白子
http://ippyou.exblog.jp/15390192/
2011-01-25T00:33:01+09:00
2011-01-25T00:32:57+09:00
2011-01-25T00:32:57+09:00
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食材
たらの白子も本番となりしっかり味が乗ってきました。
出始めのころはポン酢の注文が多いのですが 年も明けるとそろそろ飽きてきて バター焼きしてとか最近では塩焼きの注文が多くなってきました。
先日お客様からしょうゆで焼いてくださいと初めて注文がありました。1度試したことのあることはよいのですが 突然はイメージがつかめず少しためらいがあります。
後ほど試食をしましたがほんのり香ばしく これもまた一考です。大阪の方らしく 「白子ゆ~うたら むこうでは みーんなしょうゆですわ~」 所変わればですね。
ずいぶん前になるが北海道からのお客様の話では たくさん取れる時期にはバケツ1杯いくらという感覚で売られており 煮てどんぶり1杯食べるのだそうです。「ココまで来るとこんな値段になるんだなー」と言いつつ 注文を頂きましたが申し訳ない気になってしまいますね。でもこちらでは慣れかもしれませんがちびちび食べたほうがおいしい気がしますね。]]>
初ぎんなん
http://ippyou.exblog.jp/11812569/
2009-08-27T02:44:00+09:00
2010-08-17T03:55:14+09:00
2009-08-27T02:44:50+09:00
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食材
本日 祖父江の銀杏が初入荷しました。
愛知県のぎんなんの生産量は日本一で 中でも稲沢市の祖父江町は全国生産量の3割を占めます。
伊吹おろしを防ぐ為の防風林として植えられた 100年越しのイチョウの木の実を収穫して出荷しています。
初ぎんなんとして売られている物は水の中に浸けられて売られていたり、写真のようにまだ湿り気がある状態で売られています。
保存が難しく 乾かしてしまってはいけないし 又カビが生えてしまってもいけないので気を使います。
初ぎんなんの魅力は翡翠の様な鮮やかな緑ともっちりとした食感です。
案の定 1番注文を頂いたお客様から お代わりの注文を頂きました。
鮮やかな緑も 季節の移り変わりとともに 徐々に黄色に色変わりしてしまいますのでお急ぎください。
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子持ちのしゃこ
http://ippyou.exblog.jp/11799694/
2009-08-25T02:02:40+09:00
2009-08-25T02:02:35+09:00
2009-08-25T02:02:35+09:00
ippyou
食材
なんともグロテスクでおけらや釣り餌のぼけに良く似ています。市場で仕入れてくる時にはもう湯がかれてこの状態です。
水揚げされてすぐ茹でないと身が痩せてしまう為 浜茹でしゃこと呼ばれています。
頭を切りおとし 周囲を切ってこの状態になります。この しゃこ切りがなかなか難しく 新しくはいったアルバイトさん泣かせの作業となります。
お客様からも よく 「しゃこを買ってきてもうまく切れず ぼろぼろになってしまうけど どすればいいの」
とお尋ねがありますが これが実に難しい。
まず頭をぎりぎりの所で落とし 首の所は外側から1本目の稜線の上を切り 少し太くなった所からは外がわから1本目と2本目の稜線の真ん中を切ります。その時にはさみの角度が少し裏側が細くなるよう傾けます。
切り方が少なくても上下の殻をはずす時 ぼろぼろに小さくなってしまうし 多くても身が小さくなってしまうし バイトさんに任せるには勇気がいります。 どんな器用なバイトさんでも3回目まではしかられてばかりになります。が不思議と4回目にはこつもつかめるようです。
毎年6月頃から時々 子持ちのしゃこが入ります。よくご存知の方は子持ちがあったらそれを下さい。とリクエストがあります。卵はオレンジ色で少しこりこりした食感で甘味があります。
殻の上から抑えると少し芯があるような感触なのですぐ分かります。そんな方ばかりだと困ってしまいますが世の中よくしたもので子持ちが嫌いと言う方もありほっとします。確かに子持ちは身がパサパサした食感にもなるので好きずきですね。
今年はなぜか子持ちが少ないようです。子持ちが当たった方はラッキーですね。
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神様からの贈り物
http://ippyou.exblog.jp/11703053/
2009-08-10T03:58:35+09:00
2009-08-10T03:58:29+09:00
2009-08-10T03:58:29+09:00
ippyou
よもやま話
市場は休みで明日のシャリ切りには間に合いそうもありません。先代の飯切りは開店の時に出前先の桶屋さんで特注したものですが2軒あった桶屋さんもおじいちゃんの引退と同時に店じまいしていました。
知り合いの寿司屋さんにどこか桶屋さんを教えて貰おうと電話をすると「店にもう使っていない大きい飯切りがあるから良かったら使ってよ。もう処分しようと思っていたところだから」とビックリするようなタイミング。
日頃から 困った時だけ神だのみのカミサンは 神様って本当にいるんだね と大はしゃぎ。
翌日やって来た新顔は今までより多少小ぶりながら かなり名店のつくりでりっぱな出来栄えの物でした。
今まで24年お世話になった飯切りはちょっと寂しい思いを胸にいだきつつ タガをはずして解体。側面は20枚以上の板が厚みの中央で竹の隠し釘で止められており 何気なく使っていた飯切りも解体してみると表からは見えない各所に桶屋さんの苦労と工夫がされていることを知り 改めて感謝の思いに駆られました。
初めての飯切りは一回り小さい為 シャリキリをしてみると外にたくさんこぼれてしまいましたが2回目からはスナップを少なめにして何とかクリアー。新しい仲間ともなんとかやってゆけそうです。
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注文 たれつきにぎり
http://ippyou.exblog.jp/11702991/
2009-08-10T02:56:56+09:00
2009-08-10T02:56:41+09:00
2009-08-10T02:56:41+09:00
ippyou
よもやま話
昨日 麻雀荘より変わった注文がありました。
たれつきの1半にぎりです。全てのねたに穴子のたれをぬって欲しいそうでそうなると握るねたも いか、たこ、玉子、えび、しゃこ、とり貝、あなごと合う物は限られてきます。
仕上がった握りを見てビックリ!なんとまぐろにもたれが、、、。
「これはないんじゃないの?」と聞いてみると大将いわく「小さい頃に食べた記憶があるが美味しかった」との弁。
疑問に思いつつ出前に行き帰ってから試食をしてみました。うーーん。まあまあかな。そういえばちらしずしにたれをひきますがそこにまぐろがついても余り違和感はありませんよねー。
モノは試しと思われる方は次回ご注文ください。
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お褒めの言葉 はも その2
http://ippyou.exblog.jp/11546746/
2009-07-18T03:47:20+09:00
2009-07-18T03:47:20+09:00
2009-07-18T03:47:20+09:00
ippyou
食材
ハモは応用範囲も広く 湯通しして梅味をそえ鱧の落としにしたり 骨きりしたハモの皮目だけをあぶりハモ刺しにしたり 南蛮漬け てんぷら お寿司(梅肉味でも軽く炙って塩で頂いてもおいしい) どびん蒸し ハモ鍋など数え上げたらきりがありません。
関東では料亭でしかお目にかかれない程の利用度ですが関西では骨きりしたハモがスーパーで売られるほど庶民に密着した存在のようです。
以前大坂出身の方からハモの蒲焼が食べたいので作って欲しいと頼まれた事があります。
1度も食べたことがないのでどんな物なのか良く分からないのでインターネットの通販で取り寄せしてみました。はじめて食べたせいか串打ちをして甘口正油をからめて焼いた固い物としか思えない品でとても又食べたいというものではないという印象でした。
出来上がってすぐならば軟らかくて美味しいのかもしれない。と気を取り直し当日チャレンジしましたがやはり通販と同じ様な固い出来上がり。仕方なくお出しすると「うーん、これこれ。」と満足げにお召し上がりでした。小さい頃から食べ慣れた物が美味しいの基本なのでしょうね。
昨日の昼 久々にハモが上手く切れないわー。と大将のぼやきが入りました。鳴戸のハモで いつものハモより皮が薄く 身だけ切るつもりでも皮まで切れてしまうようです。海流の流れが強いから皮が薄いんだろうか?
とか話しつつ湯がいてみるといつもより軟らかく美味しい!産地によって色々違いがあるようです。]]>
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