カテゴリ:Q&A( 2 )

バッテラの語源

お客様からの質問にブログのQ&Aのコーナーでお答えさせていただきます。

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                   バッテラの語源

ポルトガル語の小船を意味する『bateira「ばっていら」』からきています。

明治26年頃、大坂順慶町のすし屋がコノシロの片身を寿司に乗せた形が小舟に似ていたため「ばってら」と名付けた。

これがさば寿司に応用され 次第にしめ鯖の押し寿司を「ばってら」と呼ぶようになった。

鯖とシャリを木型にいれ押すと握ったときよりさらに旨味が増します。その上に甘酢で煮た昆布を乗せます。

最近では木型で押したあと火で炙り 又ひと味違った炙りバッテラも人気となっています。
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by ippyou | 2008-10-20 23:30 | Q&A

あさりの砂だし

お客様からの質問:アサリの砂だしはどうしたらよいのでしょうか

海水と同じ濃さの食塩水につけ 暗い所におきます。釘などの金物を入れおくと良くはくそうです。潮干狩りなどのときは海水も持ち帰ってその中につけると良いようです。塩と水で作るときは荒塩を使うと貝も随分長持ちします。

あさり汁は常時作っていますが 最近は砂だし処理がすでにうまくされているせいか 何らかの工程でチェックをしているいからなのか ほとんど入っていません。

以前は海水につけておいても20回に1回くらいの割合で砂が入っており まことに飲食店泣かせでした。10人前の味噌汁を作って 最後の1杯を注ぎ終わるとそこに砂が、、、、。ガーーン。作り直しです。当然「申し訳ありませんもう少しお待ちください」と大慌ての作業となります。

砂は身の中に入っているわけではなく 体とその外側の膜の間に入っているので火が通って口が開けば 当然散らばり他の貝にも砂が入ってしまうことになります。

以前 寄せ鍋4皿分の出前をした時にお客様から電話があり 「ひとつの鍋の中にたくさん砂が入っている」との苦情がありました。 そんなは事は考えられないと とんで行って見ると どうも材料の中のハマグリから大量の砂が出たらしい。

その当時はいたんだ蛤が混じっていることが多く 鍋全部がだめになってしまうといけないので業者の方にチェックを頼んでいた。

2つの貝を叩き合わせてその音が固い音ならばOK。軽い音ならばどちらかが死んでいる。という検査方法らしく 当店でも再度チェックをしていた。が さすがにめいっぱい砂だらけのものは発見できなかった。

取って返し、再度 鍋の材料をあたふたと揃えた記憶は今も生々しい。それ以来 寄せ鍋にハマグリはタブーとなりました。
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by ippyou | 2007-07-05 02:01 | Q&A