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かつての恩人

すし一俵は創業以来34年となりますが その間多くの方にお世話になっています。

ひょっこり尋ねてくださったのはその中でも忘れられない 東別院一俵の開店時にお世話になったmさんです。

刈谷の姉の嫁ぎ先のすし店で3年の修行の後、身内では甘えが出るといけないと その大将の兄弟子にあたる東別院の一俵に預けられた。

小さな店でしたが修行1年が過ぎた頃、その店の大将から「よそへ移転しようと思っているがこの店を続けてやってみる気はないか」と振って沸いたような話が出た。

いつかは自分の店を持つのだからまあチャンスかもしれない。その店の権利を借金をして買い取り自分で営業することとなった。23歳大きな決断であった。

お客様は前からの引継ぎであったが大きく違っていたのは仕事の大変さである。雇われの身と違い 仕入はあるし 支払いには追われるし 身の休まる暇はなく後悔はそのまま現在に至っている。

開店当初は車も買うことが出来ず 以前からのお客様で近所にお勤めのmさんが「仕事中は使わないから使っていいよ」と言ってくださり大助かりだった。23歳の無謀な決断に周りもはらはらで応援せざるを得なかったのだろう。一俵の親衛隊はそのころから存在している。

2週間ほど前からお昼のパートに金山一俵の開店当初のアルバイトさんが来てくださっている。20年の年を経てお互いにそれなりの変化はありながら 昔話をしながら気楽に仕事が出来ている。

先日6年生の上の息子さんが「昔お母さんココでアルバイトしてたんだよねー。僕も大きくなったらココでアルバイトするから、七夕の笹に『僕が大きくなるまで一俵がつぶれませんように。』って書いといたよ」と言ってくれました。ここにも一俵の親衛隊が、、、。ずーっと頑張らなくっちゃね。
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by ippyou | 2007-07-10 01:49 | よもやま話

あさりの砂だし

お客様からの質問:アサリの砂だしはどうしたらよいのでしょうか

海水と同じ濃さの食塩水につけ 暗い所におきます。釘などの金物を入れおくと良くはくそうです。潮干狩りなどのときは海水も持ち帰ってその中につけると良いようです。塩と水で作るときは荒塩を使うと貝も随分長持ちします。

あさり汁は常時作っていますが 最近は砂だし処理がすでにうまくされているせいか 何らかの工程でチェックをしているいからなのか ほとんど入っていません。

以前は海水につけておいても20回に1回くらいの割合で砂が入っており まことに飲食店泣かせでした。10人前の味噌汁を作って 最後の1杯を注ぎ終わるとそこに砂が、、、、。ガーーン。作り直しです。当然「申し訳ありませんもう少しお待ちください」と大慌ての作業となります。

砂は身の中に入っているわけではなく 体とその外側の膜の間に入っているので火が通って口が開けば 当然散らばり他の貝にも砂が入ってしまうことになります。

以前 寄せ鍋4皿分の出前をした時にお客様から電話があり 「ひとつの鍋の中にたくさん砂が入っている」との苦情がありました。 そんなは事は考えられないと とんで行って見ると どうも材料の中のハマグリから大量の砂が出たらしい。

その当時はいたんだ蛤が混じっていることが多く 鍋全部がだめになってしまうといけないので業者の方にチェックを頼んでいた。

2つの貝を叩き合わせてその音が固い音ならばOK。軽い音ならばどちらかが死んでいる。という検査方法らしく 当店でも再度チェックをしていた。が さすがにめいっぱい砂だらけのものは発見できなかった。

取って返し、再度 鍋の材料をあたふたと揃えた記憶は今も生々しい。それ以来 寄せ鍋にハマグリはタブーとなりました。
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by ippyou | 2007-07-05 02:01 | Q&A