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お褒めの言葉 はも  その2

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ハモは応用範囲も広く 湯通しして梅味をそえ鱧の落としにしたり 骨きりしたハモの皮目だけをあぶりハモ刺しにしたり 南蛮漬け てんぷら お寿司(梅肉味でも軽く炙って塩で頂いてもおいしい) どびん蒸し ハモ鍋など数え上げたらきりがありません。

関東では料亭でしかお目にかかれない程の利用度ですが関西では骨きりしたハモがスーパーで売られるほど庶民に密着した存在のようです。

以前大坂出身の方からハモの蒲焼が食べたいので作って欲しいと頼まれた事があります。

1度も食べたことがないのでどんな物なのか良く分からないのでインターネットの通販で取り寄せしてみました。はじめて食べたせいか串打ちをして甘口正油をからめて焼いた固い物としか思えない品でとても又食べたいというものではないという印象でした。

出来上がってすぐならば軟らかくて美味しいのかもしれない。と気を取り直し当日チャレンジしましたがやはり通販と同じ様な固い出来上がり。仕方なくお出しすると「うーん、これこれ。」と満足げにお召し上がりでした。小さい頃から食べ慣れた物が美味しいの基本なのでしょうね。

昨日の昼 久々にハモが上手く切れないわー。と大将のぼやきが入りました。鳴戸のハモで いつものハモより皮が薄く 身だけ切るつもりでも皮まで切れてしまうようです。海流の流れが強いから皮が薄いんだろうか?
とか話しつつ湯がいてみるといつもより軟らかく美味しい!産地によって色々違いがあるようです。
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by ippyou | 2009-07-18 03:47 | 食材

お褒めの言葉 はも  その1

暑さも厳しくなりいよいよ夏本番に向かっています。

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ハモもだんだん脂が乗り本番となります。小骨のきついハモは細かく切れ目を入れ骨切りをします。ハモの出始めにはいつも 「上手く切れないなー」とぼやく大将の腕前も本番に入り 昼下がりに ジヤッ、ジヤッ と軽快なリズムをきざむ様になります。



先日初めてご来店のお客様に

「大将の所は特別なハモを使ってるの?」 と聞かれました。
「普通のハモですよ。」 とお答えしたところ
「いろんな所でハモを食べるけれど ここのハモが一番甘くて美味しい!」 とお褒めの言葉を頂きました。

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良くお話を伺ってみるとご自身もハモとフグのお店を経営されているらしく
「何か秘訣でもあるの?」 と聞かれよく考えてみると 湯がいたハモを2段階で冷やしている事と 2度目の氷水にあるものを入れているのが幸いしているらしいことが分かり 秘訣をお教えすると喜んで下さいました。

他店と味比べなどしたことがないので こんな物だと思っていましたが思いもかけぬご指摘にビックリしたのはこちらのほうでした。

それ以来どなたにもちょっと自信を持ってだせるようになりました。

それからも時々お越しですが 毎回1番にハモ梅肉のご注文をいただきます。料理人にとって一番嬉しい瞬間です。
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by ippyou | 2009-07-17 03:25 | 食材