すし屋の宝物 （ｂｙすし一俵）

初ぎんなん

本日　祖父江の銀杏が初入荷しました。

愛知県のぎんなんの生産量は日本一で　中でも稲沢市の祖父江町は全国生産量の3割を占めます。

伊吹おろしを防ぐ為の防風林として植えられた　100年越しのイチョウの木の実を収穫して出荷しています。



初ぎんなんとして売られている物は水の中に浸けられて売られていたり、写真のようにまだ湿り気がある状態で売られています。

保存が難しく　乾かしてしまってはいけないし　又カビが生えてしまってもいけないので気を使います。





初ぎんなんの魅力は翡翠の様な鮮やかな緑ともっちりとした食感です。

案の定　1番注文を頂いたお客様から　お代わりの注文を頂きました。

鮮やかな緑も　季節の移り変わりとともに　徐々に黄色に色変わりしてしまいますのでお急ぎください。

子持ちのしゃこ

すしのしゃこはご存知でも　しゃこの実物をご存じない方のために写真を1枚。

なんともグロテスクでおけらや釣り餌のぼけに良く似ています。市場で仕入れてくる時にはもう湯がかれてこの状態です。

水揚げされてすぐ茹でないと身が痩せてしまう為　浜茹でしゃこと呼ばれています。




頭を切りおとし　周囲を切ってこの状態になります。この　しゃこ切りがなかなか難しく　新しくはいったアルバイトさん泣かせの作業となります。

お客様からも　よく　「しゃこを買ってきてもうまく切れず　ぼろぼろになってしまうけど　どすればいいの」
とお尋ねがありますが　これが実に難しい。

まず頭をぎりぎりの所で落とし　首の所は外側から1本目の稜線の上を切り　少し太くなった所からは外がわから1本目と2本目の稜線の真ん中を切ります。その時にはさみの角度が少し裏側が細くなるよう傾けます。

切り方が少なくても上下の殻をはずす時　ぼろぼろに小さくなってしまうし　多くても身が小さくなってしまうし　バイトさんに任せるには勇気がいります。　どんな器用なバイトさんでも3回目まではしかられてばかりになります。が不思議と4回目にはこつもつかめるようです。

毎年６月頃から時々　子持ちのしゃこが入ります。よくご存知の方は子持ちがあったらそれを下さい。とリクエストがあります。卵はオレンジ色で少しこりこりした食感で甘味があります。

殻の上から抑えると少し芯があるような感触なのですぐ分かります。そんな方ばかりだと困ってしまいますが世の中よくしたもので子持ちが嫌いと言う方もありほっとします。確かに子持ちは身がパサパサした食感にもなるので好きずきですね。

今年はなぜか子持ちが少ないようです。子持ちが当たった方はラッキーですね。

神様からの贈り物

この所の湿った暑さに　ビールの冷蔵庫、コールドテーブルが故障し　おまけに食洗機も壊れ　四苦八苦しているところに飯切り（ご飯に酢をあわせる大きなたらい状の物）の底が抜けるという惨事が土曜日に起きました。

市場は休みで明日のシャリ切りには間に合いそうもありません。先代の飯切りは開店の時に出前先の桶屋さんで特注したものですが2軒あった桶屋さんもおじいちゃんの引退と同時に店じまいしていました。

知り合いの寿司屋さんにどこか桶屋さんを教えて貰おうと電話をすると「店にもう使っていない大きい飯切りがあるから良かったら使ってよ。もう処分しようと思っていたところだから」とビックリするようなタイミング。

日頃から　困った時だけ神だのみのカミサンは　神様って本当にいるんだね　と大はしゃぎ。




翌日やって来た新顔は今までより多少小ぶりながら　かなり名店のつくりでりっぱな出来栄えの物でした。




今まで24年お世話になった飯切りはちょっと寂しい思いを胸にいだきつつ　タガをはずして解体。側面は20枚以上の板が厚みの中央で竹の隠し釘で止められており　何気なく使っていた飯切りも解体してみると表からは見えない各所に桶屋さんの苦労と工夫がされていることを知り　改めて感謝の思いに駆られました。

初めての飯切りは一回り小さい為　シャリキリをしてみると外にたくさんこぼれてしまいましたが2回目からはスナップを少なめにして何とかクリアー。新しい仲間ともなんとかやってゆけそうです。

注文 たれつきにぎり

昨日　麻雀荘より変わった注文がありました。


たれつきの1半にぎりです。全てのねたに穴子のたれをぬって欲しいそうでそうなると握るねたも　いか、たこ、玉子、えび、しゃこ、とり貝、あなごと合う物は限られてきます。


仕上がった握りを見てビックリ！なんとまぐろにもたれが、、、。
「これはないんじゃないの？」と聞いてみると大将いわく「小さい頃に食べた記憶があるが美味しかった」との弁。

疑問に思いつつ出前に行き帰ってから試食をしてみました。うーーん。まあまあかな。そういえばちらしずしにたれをひきますがそこにまぐろがついても余り違和感はありませんよねー。

モノは試しと思われる方は次回ご注文ください。

お褒めの言葉 はも その２

ハモは応用範囲も広く　湯通しして梅味をそえ鱧の落としにしたり　骨きりしたハモの皮目だけをあぶりハモ刺しにしたり　南蛮漬け　てんぷら　お寿司（梅肉味でも軽く炙って塩で頂いてもおいしい）　どびん蒸し　ハモ鍋など数え上げたらきりがありません。

関東では料亭でしかお目にかかれない程の利用度ですが関西では骨きりしたハモがスーパーで売られるほど庶民に密着した存在のようです。

以前大坂出身の方からハモの蒲焼が食べたいので作って欲しいと頼まれた事があります。

1度も食べたことがないのでどんな物なのか良く分からないのでインターネットの通販で取り寄せしてみました。はじめて食べたせいか串打ちをして甘口正油をからめて焼いた固い物としか思えない品でとても又食べたいというものではないという印象でした。

出来上がってすぐならば軟らかくて美味しいのかもしれない。と気を取り直し当日チャレンジしましたがやはり通販と同じ様な固い出来上がり。仕方なくお出しすると「うーん、これこれ。」と満足げにお召し上がりでした。小さい頃から食べ慣れた物が美味しいの基本なのでしょうね。

昨日の昼　久々にハモが上手く切れないわー。と大将のぼやきが入りました。鳴戸のハモで　いつものハモより皮が薄く　身だけ切るつもりでも皮まで切れてしまうようです。海流の流れが強いから皮が薄いんだろうか？
とか話しつつ湯がいてみるといつもより軟らかく美味しい！産地によって色々違いがあるようです。