すし屋の宝物 （ｂｙすし一俵）

お褒めの言葉 はも その１

暑さも厳しくなりいよいよ夏本番に向かっています。



ハモもだんだん脂が乗り本番となります。小骨のきついハモは細かく切れ目を入れ骨切りをします。ハモの出始めにはいつも　「上手く切れないなー」とぼやく大将の腕前も本番に入り　昼下がりに　ジヤッ、ジヤッ　と軽快なリズムをきざむ様になります。



先日初めてご来店のお客様に

「大将の所は特別なハモを使ってるの？」　と聞かれました。
「普通のハモですよ。」　とお答えしたところ
「いろんな所でハモを食べるけれど　ここのハモが一番甘くて美味しい！」　とお褒めの言葉を頂きました。












良くお話を伺ってみるとご自身もハモとフグのお店を経営されているらしく
「何か秘訣でもあるの？」　と聞かれよく考えてみると　湯がいたハモを2段階で冷やしている事と　2度目の氷水にあるものを入れているのが幸いしているらしいことが分かり　秘訣をお教えすると喜んで下さいました。

他店と味比べなどしたことがないので　こんな物だと思っていましたが思いもかけぬご指摘にビックリしたのはこちらのほうでした。

それ以来どなたにもちょっと自信を持ってだせるようになりました。

それからも時々お越しですが　毎回1番にハモ梅肉のご注文をいただきます。料理人にとって一番嬉しい瞬間です。

岩がき

いよいよ岩ガキも本番の時期を迎えました。

この時期になるとお好きな方から「今日岩ガキ入っている？。」と確認の電話が良く入ります。

先日も「2人で行きますので岩ガキを6個用意しておいてください。」とのお電話。岩ガキは一つが大きいのでとても1人で3個は無理と思い　「1つが大きいのでかなりの量になりなりますが？」と念のため確認をすると「思いっきり食べたいから大丈夫です。」とのお返事。

岩ガキは開けるのにかなり手間取りますので　当日は時間よりかなり前から軍手をはめて作業にとりかかりt通常はカットしてお出ししていますがご希望により　丸ごとそのまま盛り付け。満足そうにお召し上がりの様子を見てホット致しました。

当店では篠島，作島の岩ガキを使用していますが各地によって形や味が異なるようです。

先日も壱岐の岩ガキが送られてきました。三河湾の物はずんぐり丸く　こくがありますが形はこちらの物より　ほっそりして普通のカキの大型で　味は甘味がありました。2種類仕入れて食べ比べるのも一考かもしれませんね。

2年前の最終の岩ガキにびっくりするものがはいっていました。真珠のような丸い球でした。真珠はあこや貝の口をこじ開け　貝の破片をいれ海の成分カルシュウムなどが付着して作られるそうですが他の貝でも自然に中に入った貝のかけらなどを芯にしてできるようです。

今回のは小さなものですが大昔には5ミリほどに達した　黒真珠が入っていた事がありました。おしいことにいびつなかたちをしていましたが　長く仕事をしているとこんな自然の営みに感動する瞬間がたまにあるものです。

新食材 バラフ

金山アスナルの土曜朝市で始めてみる食材を発見。

不思議そうに眺めていると隣の男性がこれ以外に美味しいですよ。と親切なアドバイス。さっそく購入しいそいそと店へ。

何となくサボテン系。まずは大将に毒味をしてもらい　おもむろに一口。うーーん。どこかで食べたような、、、。
ブキブキとした食感。程よい塩味。そう、海ブドウに似てるかも。

インターネットで調べてみると原産地はアフリカ。名前のバラフとはスワヒリ語で水晶と言う意味だそうです。確かに表面に細かい水滴のようなつぶが。栄養かも高く体に良い食品のようです。

パックには佐賀大学と記入されており　栽培に成功し商品化しているようです。時期的にはもうそろそろ終わりのようです。

かつおのカルパッチョの中央に飾り付けしてお客様に提供。煮たりやいたりの用途は考えずらいのでイタリアンやフレンチの飾りつけでは日の目を見る日も近いかもしれません。和食ではおかかをかけてだし正油が無難な所でしょうか。




思い返せば新婚旅行に行った25年ほど前　東京で初めてアボガドのお寿司を食べ　これはいけるとさっそく店で使い始めましたが皆様に普及するのはなかなかで昨今やっと男性陣からも声がかかるようになりました。月日がかかるものなのですね。

それよりも画期的に早く一般に普及したのはエリンギですね。初めて食べた時これはいけると思い　きのこバターに利用し早くから好評をえたとうり　いまやスーパーでもしいたけと肩を並べていますね。炒め物や鍋物にはかかせませんね

美女集団

通常宴会予約の再には男女比と年齢層をお訪ねすることになっていますがその日は聞き落としており　予約電話が中年男性のためてっきり　そのような来客と思い込みメニュー決めして仕込みもすすんでいました。

お座敷宴会１７人を待ち構えるの開始時間に目を疑うような２０代の美女が続々来店。通常では９割が男性客の当店は一気に花園状態。何とエステｼｬﾝの宴会だったのです。

一人はジュースとコーラを買いに走り、残りの者はメニューを酒のおつまみメニューからサラダなど女性向に変更、お寿司も女性向にアボガド，甘エビ、玉子を増やしたりとおおわらわ。
冷や汗の出る展開となりました。

若い女性ばかりの宴会は歓声と笑い声につつまれ　しばし男性客の憧れ視線に包まれる１日となりました。

お開きとなった宴会場には　華やかな名残の　お絞りひよこが２匹ならんでおりました。



その日も次の日も女性客の来店が８割という摩訶不思議な楽しい２日間でした。

バッテラの語源

お客様からの質問にブログのＱ＆Aのコーナーでお答えさせていただきます。



　　　　　　　　　　　　　　




　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バッテラの語源

ポルトガル語の小船を意味する『bateira「ばっていら」』からきています。

明治２６年頃、大坂順慶町のすし屋がコノシロの片身を寿司に乗せた形が小舟に似ていたため「ばってら」と名付けた。

これがさば寿司に応用され　次第にしめ鯖の押し寿司を「ばってら」と呼ぶようになった。

鯖とシャリを木型にいれ押すと握ったときよりさらに旨味が増します。その上に甘酢で煮た昆布を乗せます。

最近では木型で押したあと火で炙り　又ひと味違った炙りバッテラも人気となっています。